Neste artigo, coordenado, inclusive, por um de nossos professores de Bioquímica (a professora Egle Machado de Almeida Siqueira), foi analisada a biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco nas dietas vegetarianas e onívoras, servidas no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. A seguir, encontram-se partes resumidas do artigo:
Introdução
Um crescente número de evidências científicas tem indicado que as dietas vegetarianas oferecem vantagens significativas em relação às dietas onívoras, principalmente, devido ao reduzido teor de gorduras saturadas, de colesterol, de proteína animal, além de apresentarem maior conteúdo em fibras, carboidratos complexos e antioxidantes, que exercem impacto positivo na prevenção e no controle de doenças crônicas não transmissíveis.
Dietas vegetarianas contém grandes quantidades de fibras, fitato e oxalato, compostos capazes de quelar minerais, reduzindo a absorção destes no intestino.
O ácido fítico (AF), abundante, principalmente, nos cereais integrais, no feijão e na soja, possui efeito quelante sobre íons mono e bivalentes, formando complexos insolúveis, que resultam na redução da biodisponibilidade de minerais e de proteínas da dieta, o que lhe conferiu o status de antinutriente. O fitato no organismo apresenta efeitos diversos, podendo ser benéfico ou prejudicial à saúde, dependendo, principalmente, da concentração dos outros nutrientes na dieta do indivíduo.
O objetivo deste estudo foi avaliar a biodisponibilidade dos minerais (cálcio, ferro e zinco) nas refeições onívora e vegetariana, servidas no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília (RU), tendo como parâmetro as razões molares entre esses minerais e o fitato.
Métodos
Amostras de pratos (refeições onívoras e vegetarianas), servidas no almoço, foram coletadas durante cinco dias consecutivos, no RU, em triplicata, totalizando 30 refeições (15 onívoras e 15 vegetarianas).
Para a biodisponibilidade do Ca, Fe e Zn, foi utilizada a razão molar ácido fítico versus elemento (AF: Ca; AF: Fe e AF: Zn), para avaliar a biodisponibilidade desses minerais nas refeições, tendo como critério o valor crítico, descrito na literatura para essas razões.
Resultados
A refeição vegetariana apresentou densidade energética e concentrações de AF, Ca e Fe maiores que a refeição onívora, enquanto que a refeição onívora forneceu maior concentração de Zn em relação à vegetariana.
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Discussão
Neste estudo, apesar da maior concentração de fitato na refeição vegetariana, a razão molar AF: Ca desse grupo não foi diferente da do grupo onívoro, devido, principalmente, à presença de queijo e soja, fontes de Ca na refeição vegetariana. Considerando que ambas as razões molares AF:Ca, encontradas nas duas refeições, apresentaram valores bem inferiores ao valor crítico, as refeições onívoras e vegetarianas servidas no RU não devem apresentar risco de comprometimento da biodisponibilidade do Ca devido à presença do ácido fítico.
O ferro presente nos alimentos de origem vegetal (ferro inorgânico) é menos biodisponível que o ferro hêmico, encontrado nos alimentos de origem animal, o que sugeriria um possível comprometimento do estado nutricional em ferro nos indivíduos vegetarianos.
Resultados sugerem uma alta biodisponibilidade para o Fe em ambas as refeições. Contudo, considerando que na refeição vegetariana o Fe inorgânico seja a forma predominante e que na refeição onívora seja o ferro hêmico, espera-se que a biodisponibilidade do Fe na refeição vegetariana seja menor que na onívora.
Resultados sugerem que a refeição onívora apresenta maior biodisponibilidade de zinco em relação à vegetariana.
Considerando que as refeições foram coletadas no horário de almoço, e que devam representar cerca de 30% das recomendações diárias de nutrientes para os indivíduos, o risco de deficiência de zinco não deve ser descartado na dieta dos universitários que se alimentam diariamente de uma ou outra refeição no RU da Universidade de Brasília, sendo este risco maior para homens vegetarianos e menor para as mulheres onívoras.
Conclusão
Devido ao teor de Ca e Fe nas refeições onívora e vegetariana analisadas, a presença de fitato parece não representar risco de deficiência desses minerais para indivíduos que se alimentam diariamente no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. Entretanto, o baixo teor de Zn, em ambas as refeições, almoço e jantar, juntamente com a presença do fitato, proveniente principalmente do feijão e da soja, podem representar um risco de deficiência de Zn, principalmente para homens vegetarianos.
Dada a presença constante do feijão na dieta nacional, o monitoramento dos teores de fitato e de minerais dietéticos deve ser estimulado, em busca do adequado balanço entre eles, visando a garantir o fornecimento adequado de minerais e otimizar os efeitos benéficos do fitato como hipoglicemiante, anticancerígeno e antioxidante e, portanto, a prevenção de doenças crônicas, como câncer, diabetes, acidentes cardiovasculares e doenças associadas ao estresse oxidativo.
O artigo contém tabelas e gráficos, os quais ajudam muito a entender.
Vale a pena conferir na íntegra:
Postado por Camila.
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